Découvrez une recette

Découvrez une recette du chef

Le homard frite, beurre de tomates

Une recette du chef

2 homards (500/600 g)
4 grosses pommes de terre (Sambu)
50 g de chorizo, bellota
50 g de tomates confites
4 jaunes d’œuf
250 g de beurre clarifié
Chips de pommes de terre
50 g de beurre
25 g de concentré de tomate
50 cl d’huile d’olive
1 oignon
1 carotte
1 zeste d’orange

Blanchir les homards 5 minutes, les cosser et décortiquer les pinces. Trancher la chair dans le sens des fibres.
Réaliser le beurre de tomates : Amener le beurre à 40°C (consistance d’une beurre pommade) et le mélanger avec le concentré, saler.
Réaliser une sauce hollandaise classique.
Réchauffer le homard à 180°C pendant 5 minutes.
Frire les pommes de terre à 180°

Pour la sauce : colorer les carcasses concassées, ajouter une carotte et un oignon coupés en gros dés. Colorer. Ajouter une cuillère de concentré, mouiller à hauteur et y ajouter le bâtonnet de citronnelle et zeste d’orange. Cuire pendant 45 minutes. Filtrer et réduire de 3/4, monter avec le reste de l’huile d’olive.

Dressage : poser le beurre de tomate au centre de l’assiette puis la frite et le homard par-dessus. Napper de sauce hollandaise. Poser la julienne de tomate-chorizo sur le homard, finir avec une chips de pomme de terre.

 

Contact

+33 (0)2 98 81 52 32

aubergedesglazicks@orange.fr