Histoire de Famille
L’histoire de L’Auberge des Glazicks remonte à 1870, du temps où celle-ci était encore une maréchalerie. Le travail devenu plus difficile au début du 20ème siècle, la grand-mère d’Olivier Bellin décide d’ouvrir une ferme et d’y mettre la famille au travail. Les produits sont ensuite servis dans un restaurant, installés en lieu et place de la maréchalerie.
Là, les ouvriers et habitants du village se retrouvent au déjeuner autour de plats traditionnels et lors de grands banquets et mariages avec les classiques bretons comme les Saint-Jacques, Homard à l’américaine, Gigot d’agneau, Noix de veau ou plateaux de fruits de mer. La transmission se fait de mère en fille et Olivier grandit, souvent présent aux côtés de sa mère, en cuisine, prêt à goûter chacun des plats qu’elle y prépare.
Parcours du Chef
Sans réelle vocation, sauf celle d’être gourmand, Olivier Bellin part faire son apprentissage au Lycée Le Paraclet à Quimper. Il y rencontre le Chef Jean-Pierre Guillaume qui va l’aider à motiver son parcours avec passion. En 1991, il remporte le concours de Meilleur Jeune Chef de l’Ouest, ce qui lui ouvre de nombreuses portes. Il choisit les Landes, à Magescq, chez Jean Coussau et découvre les produits du Gers, foie gras et champignons, saumon de l’Adour, gibier et truffe. A Pont Aven, plus près de ses racines, Olivier entre ensuite dans la brigade de Guy Guilloux, à La Taupinière. C’est certainement ici qu’il apprendra à sublimer les plus beaux produits de la mer.
Un jour, le célèbre Chef Joël Robuchon vient déjeuner au restaurant. Olivier en est un fan, tout autant qu’une adolescente peut l’être d’un chanteur à succès. Chez lui, il prend soin de collectionner toutes les coupures de presse qui évoque son travail. Sa seule obsession est d’un jour travailler pour lui. A la fin du repas, le Maître passe en cuisine. Olivier lui a préparé un Bar grillé au four avec quelques petites crêpes de pommes de terre et, discrètement, a su ainsi se faire remarquer. Pour l’heure, il faut pourtant passer par le service militaire, dans les cuisines du Quai d’Orsay puis bientôt au service personnel du Ministre des Affaires Étrangères, une autre belle référence.
Olivier Bellin rejoint ensuite la Suisse, chez le Chef créatif et inspiré Denis Martin. Il y découvre une approche de la cuisine graphique, épurée, faite de lignes et de traits. Au bout de six mois, le secrétaire de Joël Robuchon l’appelle pour lui proposer un poste. 5 jours plus tard, il est prêt à commencer à Paris, au restaurant Jamin, épaulé par Frédéric Anton et Benoit Guichard. Le rêve dure deux ans à la fin desquels Olivier Bellin rejoint l’Auberge Bretonne de Jacques Thorel, à La Roche-Bernard. Un an plus tard, il décide de reprendre les cuisines de l’auberge familiale, à Plomodiern. Après un démarrage difficile, qui l’oblige à séjourner 6 mois chez son grand-père en Bourgogne (et où il en profite pour visiter les tables locales et découvrir les produits et recettes régionales), il devient officiellement le Chef de la maison en février 1998.
Pendant deux années, il retrouve la clientèle que s’est construite sa mère, composée d’ouvriers et de familles venues célébrer baptêmes et mariages. Bientôt, il veut se lancer le challenge de faire profiter de tout son apprentissage et d’apporter une table de renom à son village natal. En février 2003, Gilles Pudlowski remarque son travail et publie un article dans le magazine Le Point. L’effet est immédiat qui lance définitivement la maison vers les hautes sphères de la gastronomie. L’année suivante, le Guide Michelin le repère et en 2005 lui décerne une première étoile. L’opération Food France d’Alain Ducasse apporte aussi une visibilité extraordinaire à Olivier Bellin et le motive à relever le challenge de la deuxième étoile. Elle arrive en 2010 et son impact va au-delà de toutes les attentes, au point de déstabiliser toute l’équipe et le Chef lui-même. Propriétaire depuis 2014, Olivier Bellin a trouvé désormais un bel équilibre dans sa maison classée désormais parmi les Relais & Châteaux et Les Grandes Tables du Monde. De quoi lui permettre d’atteindre bientôt de nouveaux horizons…
Esprit de la cuisine
Dissimulée derrière la pureté de produits sélectionnés avec une extrême rigueur, la cuisine d’Olivier Bellin est marquée par la technique. L’homme est un véritable auteur qui cherche à rendre ses plats parfaitement lisibles, cohérents et représentatifs de sa région. Le Chef veut raconter son terroir, celui de la pointe Finistère, avec goût et force et n’hésite pas à associer les produits tripiers aux profondeurs de l’océan comme cette langoustine mariée à un crémeux au boudin noir ou le pied de cochon à des coques en farce délicate.
Là où de nombreux cuisiniers évoquent une cuisine « entre terre et mer », lui a créé une véritable écriture « terre + mer ». Aussi, ses recherches sur le blé noir lui ont apporté une signature unique, créant par exemple un beurre parfumé étonnant ou une glace « carrazin » (caramel et sarrazin). Ce produit authentique du Finistère se retrouve alors décliné dans nombre de ses compositions. Comme dans le « Kig Homardz », son interprétation du Kig Ha Farz, plat traditionnel local, où il allie cochon, blé noir et homard dans une subtile modernité bluffante. Ici, la cuisine a du caractère tout en montrant une certaine et délicate élégance.
Esprit de la salle
Dans la salle aux couleurs douces, riche de grands espaces entre les tables et ponctuée de quelques détails (sculptures en bois flotté ou vases en céramique de Zavella), l’équipe accompagne avec délicatesse le travail d’Olivier Bellin. Elle attise la curiosité des clients sur la qualité des produits de la région et la belle histoire du lieu. Tout en observant, à travers la large baie vitrée, la route des nuages sur la baie de Douarnenez, on se laisse ainsi raconter la cuisine du Chef et son amour du Finistère, avec décontraction mais non sans rigueur et efficacité indissociables des plus belles adresses.
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La Cave
L’Auberge des Glazicks dispose d’une cave riche de plus de 700 références, ouverte sur l’ensemble des régions de France. Du Languedoc Roussillon à l’Alsace en passant par les incontournables Bourgogne et Bordeaux, la carte des vins suggère de compléter l’aventure finistérienne avec quelques-uns des plus beaux flacons. Des vins puissants aux nez profonds ou aux saveurs plus minérales se laissent ainsi découvrir pour des harmonies pleines de justesse avec les plats du Chef Olivier Bellin. Partez également à la découverte des producteurs locaux, et déguster des vins typiques du fief vendéen qui exprime à eux seuls toute la richesse du terroir breton.
Informations
- Guide Michelin : 2 étoiles (depuis 2010)
- Gault&Millau : 18 / 20 – 4 Toques
- Membre des Grandes Tables du Monde (2012)
- Relais & Châteaux (2017)
Olivier Bellin
- Chevalier des Arts et Lettres (2011)
- Trophée du Jeune Chef National (Guide Champérard 2007)
- Trophée du Jeune Chef National (Guide Pudlowski 2007)
- Maître Restaurateur
- Trophée du Jeune Chef Régional (Guide Champérard 2003)
